牛头，这一道极具地方特色的美食，凭借其筋道的口感与卤水的浓厚香气，成为许多美食爱好者心中的“珍品”。今天，我们将全面解析如何制作出一份筋道入味、卤香十足的特色卤牛头，分享详细的制作流程与卤水配方，让您也能在家中体验到舌尖上的美味。

一、选料的重要性

制作卤牛头，首要任务便是选购优质的原材料。我们建议选择锡盟的纯黄牛，特别是带角的牛头，每只净重在40-45斤左右。选择黄牛主要因为其肉质更加鲜嫩，卤熟后的成品口感更佳。尽量避免选用花牛头，因为其牛皮表面常呈现不均匀的色泽，卤熟后卖相难以美观。

二、初加工流程

初加工环节至关重要，建议按照以下步骤进行：

牛头处理：将已褪去毛的牛头从中间锯为两半，清洗干净，去除沙子、刮去表皮黑斑等污染物，然后将其浸泡在清水中3小时，中间需更换两次水以确保去腥。

三、清煮牛头

经过初步清洗后，接下来进行清煮，以去除腥味。具体步骤如下：

准备一个大锅，加入足够的清水，水量需没过牛头；

加入各类香蔬：料酒、白酒各一瓶，芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克，大葱段、姜片各250克；

大火烧开后，务必撇去浮沫，随后转小火煮90分钟。煮完后，将牛头捞出，待用。

四、熬制卤汤

卤汤的熬制是卤牛头的关键环节，此步骤需要耐心和细致：

熬制牛肉汤：选择牛大骨17斤，冲洗干净后浸泡2小时，放入不锈钢汤桶中，加入100斤清水，大火烧开后转小火熬煮7小时，得到约70斤的牛肉汤。

香料包准备：八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克，强烈推荐将所有香料用五分热油炸香后装入纱布制成香料包。

合并材料：将香料包放入牛肉汤中，再加入胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，随后将清煮好的牛头放入汤中，调入盐600克、白酒150克、酱油1500克、料酒各一瓶、老抽适量。

卤煮：大火烧沸后，再调至小火煮5小时与浸泡2小时，注意牛头表皮始终朝上，在煮4小时后翻转，坚持小火卤煮至牛头完全入味。

五、走菜流程

牛头卤制完成后，接下来便是走菜环节，让这道美食以最佳姿态呈现给食客。具体步骤如下：

准备托盘：选择木器托盘，底部垫上锡纸，四周摆放洗净的生菜；

装盛牛头：捞出卤制好的牛头，将其放于托盘一端，用生菜叶轻盖住牛牙，点缀一些花草。

搭配调料：在托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱与一碟醋蒜汁；

微波加热口袋饼：准备口袋饼4张，放入微波炉加热，一切为二后，与牛头一同上桌；同时准备小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克，分别切条装入三连碟中。

六、制作过程中的注意事项

制作卤牛头并非易事，细节的重要性不可忽视：

在卤制牛头前，先使用料酒、白酒加蔬菜进行清煮，可以有效去腥提香；确保在煮制时撇去浮沫，这是腥味产生的源头。

鉴于牛头表皮非常厚，胶质浓郁，务必用小火卤煮，避免猛烈烹饪，否则牛头表面成熟，内部却未熟，导致口感偏淡。

切忌在卤制过程中用刀叉划破牛皮，避免影响成品的美观。

牛头卤熟后，锅内卤水需打去渣子，上火烧开，加入适量盐并静置保存，翌日使用前按之前的原料量补入盐、酱油。

最后，牛头热腾腾上桌后，建议稍微晾凉后再食，否则热牛头入口会显得腻人，同时热的时候腥气也会更重。

总结

通过以上流程，相信您一定能制作出一道筋道入味、卤香十足的特色卤牛头。不论是家庭聚餐还是朋友聚会，这一道美食都能成为绝佳的吸引力，使每一个食客都流连忘返。在未来的日子里，让我们一起享受烹饪的乐趣与美味的体验吧！返回搜狐，查看更多